Mайстер гуцульських ковбас
73-річний Богдан Чукор із села Спас Коломийського району, що на Івано-Франківщині, відродив давні рецепти гуцульської ковбаси, яка може зберігатися більше року.
Смак до цієї роботи, каже знаний ковбасник, йому покійна бабуся привила. Навчила всіх тонкощів роботи. Вона роками робила найкращі на кілька сіл ковбаси.
...У кухні спаського ґазди стоїть міцний запах перцю, свіжого м’яса, карпатських трав та часнику. На великому столі десяток невеличких дощечок. На кожній з них – сіль, перець, сало і все, що потрібно для ковбаси.
Увесь посуд глиняний. Лише миска для часнику дерев’яна.
Богдан Чукор тішить дивовижно смачною гуцульською ковбасою родину, друзів, односельців та й численних замовників уже понад 50 років. Раніше працював керівником районного дорожньо-ремонтного управління, то часу на ковбаси було не дуже багато.
А як вийшов на пенсію, то вирішив людям за бабусиними рецептами ковбасу робити.
– М’ясо та сало із свиней, вирощених у власному господарстві. Годую їх так, як батьки та діди віками годували. Ніяких добавок, аби швидше росли. Буряк, висівки, лобода, картопля, яблука. На базарі для виготовлення гуцульської ковбаси не купую нічого. Не довіряю, – розповідає господар.
Каже, для гуцульської ковбаси потрібні лише дві рівні частини сала та м’яса й нехитрі приправи.
– Беремо сире сало. М’якеньке-м’якеньке. Його треба порізати на маленькі шматочки, а шкірку відкинути. До сала додаю дрібно нарізане м’ясо. Бо фарш, то вже смак не той. Що, скажіть на милість, колись м’ясорубки у селі були? Усе це присмачую сумішшю чорного та червоного гострого перцю. Зробити суміш краще у дерев’яній ступці, – продовжує ділитися секретами чоловік.
Згодом ґазда додає кілька зубців розтовченого у дерев’яній ступці часнику. Краще зимового сорту.
– Чавити в алюмінієвій часникодавці не варто, бо тоді часник втрачає смак і свої властивості.
Перемішавши сало, м’ясо із перцем і часником, однорідну масу потовче макогоном і настоює дві години. Потім наповнює добре промиті і прополоскані кишки. Опісля зав’язує міцно нитками.
Готові ковбаси завішує на довгу палицю й несе в домашню коптильню. Каже, найкраще коптити на вишневих або черешневих дровах, можна й на грушці.
Коптиться ковбаса три-чотири години. Спаський ґазда каже, що виріб може стояти у коморі більше року.
Колись цією ситною ковбасою та холодним узваром частували косарів. Після такого гощення вони ситі працювали цілий день.
Нині Богдан Чукор робить ковбасу для себе та на замовлення. Часом їх стільки, що ледь встигає. На весілля замовлення бере місяць-два наперед. За кілограм готової гуцульської ковбаси править 45 грн.
У вільний час спаський ковбасник співає у місцевому чоловічому вокальному ансамблі.
Ось і повертаються добрі ґазди до того, що діди та батьки з правіків робили. І, можливо, не знають вони великих кулінарних премудростей і технологій, але можуть втерти носа знаним майстрам кухні смаковими якостями своїх виробів.
Олександра БІЛЕЦЬКА
|
