Івано-франківська Італія
Чи можна в нашому місті скуштувати справжню піцу?
Якщо пройтися центром Івано-Франківська, можна відразу й не зрозуміти, де знаходишся — на Прикарпатті чи у сонячній Італії. Адже вивіски «Піцерія», «Піца» рясно прикрашають вулиці нашого міста. Звичайно, Івано-Франківську поки що далеко до батьківщини цієї славетної страви — Неаполя, де знаходиться близько 800 піцерій. Але можна все ж з упевненістю стверджувати: іванофранківці таки «присіли» на італійську кухню. Однак чи реально спробувати в місцевих закладах справжню піцу?
Справжня піца — яка вона?
«Піцу споконвіку готували в печі на дровах», — зауважує пан Андрій, директор івано-франківської піцерії «Florens». — «А тому саме такий спосіб випікання можна вважати класичним. Тісто для піци найчастіше просто розтягують руками, рідше розкачують качалкою. В італійських ресторанах кухарі-піцейоли часом влаштовують ціле шоу, перекидаючи один одному тісто і таким чином розтягуючи його до потрібного розміру».
Діаметр коржа піци повинен бути близько 30 см. Цікаво, що нормами Італії визначено максимальний розмір піци — 35 см. В європейських закладах швидкого харчування інколи продають шматки великої піци, але ніколи — зменшений варіант знаменитої страви. А отже, правильна піца таки повинна бути великою.
Майонез — дуже рідкісний гість в італійській кухні, а отже, якщо ваша піца містить цей соус, будьте певні: зі справжньою італійською стравою вона не має нічого спільного. Ще один небажаний складник — це кетчуп або томатна паста.
«Для приготування піци потрібно використовувати томатну пульпу (помідори у власному соці), але аж ніяк не кетчуп і не томатну пасту», — підкреслює пан Андрій. — Корж часто поливають білим соусом, але до його складу ніколи не входить майонез, він готується на основі молочних вершків».
Ще один обов’язковий складник піци — то сир. В багатьох класичних рецептах обов’язковими є також оливкова олія і базилік. Зокрема найпростіша піца, класична «Маргарита», готується з коржа-основи, томатів, сиру, збризкується оливковою олією і посипається базиліком.
Українське обличчя італійської кухні
Піца початково була стравою для бідних і для її приготування нерідко використовували всі продукти, які лише були в домі. Деякі види піци, дуже популярні в Італії, ви ніколи не зустрінете в українських піцеріях. Наприклад, в Італії популярні рецепти з використанням фаршу, бобів, які українським споживачам можуть видатися незвичними. Крім того, в італійській кухні поширене сиров’ялене м'ясо — малознайомий продукт для більшості українців. Тому занадто тверде, як на український смак, італійське салямі ресторатори часто заміняють на значно м’якший український аналог. Те ж стосується прошуто — сиров’яленої італійської шинки. Її в більшості піцерій замінюють українською. Складник, який у хороших ресторанах ніколи нічим не замінюють — це класичні італійські сири: пармезан, моццарела, ґорґонзола та інші.
Як відомо, звичних для нас макаронів італійці не їдять. Вони віддають перевагу виробам з твердих сортів зерна. Таке зерно має значно вищий вміст клейковини і містить менше крохмалю, ніж м’яке. Макарони, виготовлені з таких сортів пшениці, мають нижчий глікемічний індекс і набагато корисніші для здоров’я. Зокрема вони не сприяють набранню зайвої ваги. Відома італійська актриса Софі Лорен зауважувала навіть, що такі макарони допомагають схуднути. Звучить чудово, проте є одне маленьке «але». Такі макарони помітно твердіші, ніж ті, до яких ми звикли. Крім того, в італійській кухні прийнято варити макарони до готовності «al dente» — «на зубок». Це означає, що серединка макаронів залишається злегка недовареною.
«Спочатку в нас досить часто траплялося, що клієнти скаржилися на «тверді» макарони і доводилося пояснювати, що так має бути», — розповідає пан Андрій. — «Проте зараз таких випадків майже немає. Люди все більше мандрують, багато наших краян їздять на заробітки в Італію і привозять звідти своїм близьким продукти. Крім того, багато іванофранківців активно користуються інтернетом, шукають інформацію. А отже, їм зовсім не складно прочитати й про певні особливості італійської кухні».
Знаменитий італійський десерт тірамісу в класичному варіанті не ріжуть, а їдять ложками. Проте, як пояснює пан Андрій, варіантів приготування тірамісу може бути багато. Це як український борщ — в кожної господині він виходить смачний по-своєму. Якщо ви завітаєте до кількох кафе в Італії, то можете в кожному з них спробувати різний тірамісу. Проте основні складники повинні все ж залишатися незмінними: бісквітне печиво, сир маскарпоне і какао.
Словник гурмана
Часом у меню ресторанів італійської кухні можна зустріти чудернацькі назви, незвичні для українського ока. Тому ми вирішили розшифрувати деякі з них, які, можливо, відомі ще не всім іванофранківцям.
Букатіні. Макаронні трубочки, довжиною до 30 см і діаметром до 3 мм. Свою назву цей вид макаронів отримав від слова buco — дірка, адже в них усередині є отвір. Часто подаються з рибною начинкою. Ціна такої страви в нашому місті — близько 45 грн.
Кальцоне. Закрита піца, приготована у вигляді півкола, типова страва для південних і центральних регіонів Італії. Ціна в Івано-Франківську — близько 40 грн.
Карпачо. Страва з тонко нарізаних шматків м’яса чи риби, приправлених оливковою олією з лимонним соком і спеціями. Ціна в Івано-Франківську — близько 50 грн.
Капрезе. Класичний італійський салат з помідорів, базиліку і сиру моцарелла, приправлений оливковою олією. Своїм червоно-біло-зеленим забарвленням повторює кольори італійського прапора, а тому вважається одним із символів національної кухні. Ціна в Івано-Франківську — близько 55 грн.
Паніні. Італійський варіант бутерброда. Класичні складники — біла булочка, розрізана вздовж на дві частини, шинка, помідори, сир моцарелла, базилік і соус песто. Часто додаються гриби й різні овочі. Ціна в Івано-Франківську — близько 15 грн.
Папарделле. Довга й пласка італійська яєчна локшина, шириною 2-3 см. Найчастіше подається з м’ясним соусом чи морепродуктами. В нашому місті цю страву можна скуштувати за 35-40 грн.
Фйорділатте. Сирний десерт з ягодами і шоколадом. Ціна в Івано-Франківську — близько 25 грн. за порцію.
«Смачний» бізнес
За інформацією газети «Бізнес», на початку двохтисячних років Західна Україна була справжньою «вотчиною» піци. Вона тримала першість серед регіонів за кількістю піцерій. Проте згодом цей бізнес почав активно розвиватись і в центральних та східних регіонах. Навіть львівські ресторатори почали розширяти свій бізнес на ці регіони, мотивуючи це тим, що львівський споживач надто вимогливий: багато де був і багато що куштував. Згідно з опитуваннями, 40% жителів Західної України 2-3 рази в місяць їдять піцу.
В нашому місті на даний час представлені два формати піцерій — заклади швидкого харчування і піцерії ресторанного типу. В закладах типу «фастфуд» основна вимога — це швидкість обслуговування, проте до класичних рецептів там нерідко ставляться дуже «легко». Гарячий бутерброд, рясно политий кетчупом і майонезом, з гордою назвою «Піца» у таких закладах — звичне явище. В піцеріях- ресторанах, як правило, використовуються складніші технології, тож страви готуються довше. Однак тут значно більше дотримуються правильної рецептури, тож ресторанна піца цілком схожа на справжню італійську.
Як зазначають місцеві ресторатори, культура харчування наших краян зростає. Все більше прикарпатців мають нагоду куштувати страви італійської кухні за кордоном, читати про них в інтернеті. І вони прагнуть насолоджуватися справжніми італійськими смаками і в рідному місті. Тому все більше закладів намагаються задовольняти ці побажання споживачів і готувати «як в Італії».
То чи можна знайти в рідному місті якісну піцу та інші страви італійської кухні? Якщо постаратися, то цілком. Звичайно, вони будуть трохи адаптовані до українських реалій, але що ж поробиш: у нас своя, івано-франківська Італія. Популярність італійської кухні в усьому світі зростає, тож можна очікувати, що кількість таких закладів збільшуватиметься в нашому місті й надалі. Це — загальносвітова тенденція.
Олена БУЧИК
Рецепт італійського десерту «Пакотта»
Інгредієнти:
300 мл. вершків 33%
150 мл. молока
10 г желатину
50 мл. води
80 г цукру
1 чайна ложка кави
50 г мигдалю
2 ст. ложки меду
Цедра з чверті лимона
Ванільний цукор
Змішайте вершки, молоко, цукор і ваніль. Нагрівайте на невеликому вогні, поки цукор не розтопиться. Охолодіть, додайте желатин, попередньо розчинений у невеликій кількості води. Розлийте у формочки й покладіть у холодильник. Зваріть маленьку чашку кави, додайте цедру і проваріть напій разом з цедрою 2-3 хвилини. Процідіть, додайте мед і очищений мигдаль. Полийте кавовим соусом десерт. Соус можна замінити розтопленим шоколадом, подрібненими фруктами чи ягодами.
Страви італійської кухні для дітей
Швидкий овочевий суп
ІНГРЕДІЄНТИ (на 6-8 порцій): 2 ст. ложки оливкової олії; 2 стебла цибулі-порею дрібно порізаної; 2 корені селери дрібно порізаних; 2 зубчики часнику роздавлених; 400 г консервованих помідорів порізаних; 400 г консервованої білої квасолі (флажоле) промитої; 1,7 л гарячого овочевого або курячого бульйону (з кубиків також підійде); 85 г коротких макаронів; 175 г суміші зелених овочів (наприклад, свіжий горошок, стручки горошку, спаржа); 1 ст. ложка соусу песто; тертий пармезан.
ПРИГОТУВАННЯ:
1. Нагріти олію в каструлі з товстим дном. Додати цибулю, селеру і часник, готувати на повільному вогні 6-8 хвилин до м'якості. Додати помідори, квасолю, бульйон і макарони, довести до кипіння і варити 5 хвилин.
2. Додати зелені овочі і соус песто і варити ще 3 хвилини до м’якості. Приправити сіллю і перцем, розлити по тарілках, посипавши пармезаном.
Макарони "Мінестроне"
ІНГРЕДІЄНТИ (на 4 порції): 2 ст. ложки оливкової олії; 1 маленька цибулина, дрібно порізана; 2 ст. ложки томатного пюре; 300 г суміші заморожених овочів (горошок, кукурудза, морква, броколі); 700 мл овочевого бульйону; 175 г дрібних макаронів (наприклад,ракушок); 220 г консервованої квасолі в томатному соусі; тертий сир чеддер.
ПРИГОТУВАННЯ:
1. Нагріти оливкову олію в каструлі на середньому вогні, обсмажити цибулю до м’якості. Додати томатне пюре, потім – заморожені овочі і бульйон.
2. Довести до кипіння, додати макарони і перемішати. Накрити кришкою і варити 12-14 хвилин до готовності макаронів.
3. Додати квасолю, прогріти. Подавати гарячим, посипавши сиром чеддер.
Тефтелі з горошком і кукурудзою
ІНГРЕДІЄНТИ (на 4 порції): 200 г консервованого тунця в олії; 85 г свіжих хлібних крихт; 50 г тертого сиру чеддер; 1 яйце; 1 ст. ложка порізаного шніт-цибулі; 2 ст. ложки соняшникової або оливкової олії; кетчуп; 100 г дрібних макаронів; жменя замороженого горошку; 400 г консервованої кукурудзи.
ПРИГОТУВАННЯ:
1. Розім’яти тунець з олією в мисці, додати хлібні крихти і тертий сир. Додати збите яйце і шніт-цибулю, приправити дрібкою солі і перемішати.
2. Сформувати 12 кульок і покласти в холодильник, допоки будете їх смажити.
3. Відварити макарони згідно з інструкцією на упаковці, покласти у воду горошок на останні кілька хвилин, відтак воду злити.
4. Нагріти олію на сковороді й обсмажити тефтелі протягом 8-10 хвилин до золотистого кольору, часто перевертаючи. Обсушити їх на паперовому кухонному рушнику.
5. У каструлю з макаронами додати кукурудзу і нагрівати близько хвилини, помішуючи, поки не прогріється. Подавати з кетчупом.
|
