Обличчя галицької кухні
Відомих кулінарів нечасто знають в обличчя, але смак їхніх шедеврів залишається у віках. Можливо, ви й не підозрюєте, що борщ, яким вас пригощала бабуся, приготований за рецептом Ольги Франко. А неймовірно смачний мамин пиріг – за приписом івано-франківської «королеви солодощів» Дарії Цвек. Майстрині, які гідно продовжують славні кулінарні традиції, є і в наші дні. Про давні й сучасні обличчя галицької кухні дізнавався «ЗК».
Старанна невістка
Українському генію Івану Франку дуже пощастило з невісткою, а його синові Петру – з дружиною. Адже Ольга Франко була не лише чарівною жінкою, а й чудовою господинею. Крім того, вона вивчала кулінарію у Відні, куди її чоловіка направили на лікування. Ольга закінчила дворічні курси при Вищій школі сільського господарства (відділ кулінарії). Свій досвід умілої куховарки й берегині сімейного вогнища невістка Франка узагальнила у книзі «Перша українська загально-практична кухня», яка була видана у 1929 р. У книзі подано не лише рецепти, а й цінні поради з ведення домашнього господарства й створення сімейного затишку. Книга була перевидана під назвою «Практична кухня» у 1991 р. львівським видавництвом «Каменяр».
Після прочитання книги Ольги Франко хочеться вийняти з шафи лляну скатертину, гарний посуд і запросити за накритий стіл рідних і друзів. Спілкуватися з ними, дивлячись в очі, а не через соціальні мережі. Адже у Галичині здавна велику увагу приділяли не лише приготуванню їжі, а й подачі страв на стіл. Родини берегли старовинні скатертини, порцеляновий посуд, столове срібло й передавали їх нащадкам. Панувала висока культура споживання їжі, спілкування у колі родини за обіднім столом. Але що ж подати до родинної трапези? Можна, наприклад, борщ із баклажанами за рецептом Ольги Франко.
Борщ з баклажанами
400 г м’яса залити 2 л холодної води, додати цибулину, лавровий листок, перець і зварити бульйон. Потім м’ясо вийняти і порізати на шматки, до бульйону додати коріння (петрушка, селера). Додати порізане м'ясо. Окремо зварити квасолю та 2-3 баклажани, які потім подрібнити чи перетерти. Порізати й підсмажити на олії буряк. Усе додати до бульйону. До смаку додати також бурякового квасу, 2-3 сушені гриби, шатковану свіжу капусту і картоплю. Заправляють борщ підсмаженою цибулею з морквою. Насамкінець на столі до страви додають сметану і кріп. Квас із буряків готують так: дві третини трилітрової банки або глиняного горщика заповнити заздалегідь промитими, почищеними і порізаними червоними буряками, залити їх кип’яченою водою і поставити у тепле місце, щоб скисли. Для пришвидшення процесу можна додати кілька шматочків черствого хліба.
Королева солодкого печива
«А на свято я приготувала всього три торти. Не знаю, що б сказала моя мама, якби таке побачила. Адже на святковому столі має бути як мінімум десять видів випічки!» Пам’ятаю, почувши ці слова Дарії Цвек на її зустрічі з шанувальниками, я пережила справжній культурний шок. Де ж знайти час для таких кулінарних подвигів? Не кажучи вже про наслідки для фігури. Проте пані Дарія таки була правдивою галичанкою: її страви дуже економні й їх можна приготувати з простих і доступних продуктів. Що робити, якщо домашнє варення вкрилося цукровою кіркою? Викидати? Аж ніяк, з нього можна приготувати смачний пиріг. Згодяться і фрукти, що залишилися від компоту. Такого економного ставлення до продуктів пані Дарію навчило її довге й непросте життя. Видатна кулінарка прожила 95 років і зазнала всіх тих нещасть, які випали на долю галичан у 20-му столітті. Важкі воєнні роки, втрата власного житла, яке довелося звільняти для партійного керівництва, постійна нестача продуктів – усе це зовсім не сприяло марнотратності. Але, як говорила пані Дарія, хороша господиня зможе спекти смачний пляцок «навіть із попелу». Дарія Цвек особливо прославилася своїми рецептами солодкої випічки. Її книга «Солодке печиво», що вийшла у світ в 1961 р., перевидавалася згодом дев'ять разів, а її загальний наклад перевищив мільйон примірників. Нещодавно кулінарний бестселер знову подарувало читачам «Видавництво Старого Лева». Отже, знімаємо з кухонної полички цю легендарну книжку і готуємо…
Пиріг з фруктами з компоту
Тісто: 400 г борошна, 150 г вершкового масла чи маргарину, 100 г цукру, 3 яйця, півсклянки сметани, пів чайної ложки соди, пів чайної ложки лимонної кислоти.
Начинка: півкілограма фруктів з компоту, 2 ст. ложки мелених білих сухарів, 100 г горіхів, 3 ст. ложки цукру.
Жир посікти з просіяним борошном, содою і лимонною кислотою, додати розтерті з цукром жовтки, сметану і замісити тісто. Вистелити ним змащений жиром лист, поколоти виделкою і пекти в гарячій духовці (210-240 °С) протягом 35 хв. На спечений корж викласти відціджені фрукти, посипати їх сухарями, вкрити піною з білків, збитих з трьома ложками цукру, посипати подрібненими горіхами і пекти в теплій духовці (170 °С) протягом 30 хв.
Співачка-кулінар
Мало кому відомо, що легендарна галичанка, оперна зірка Соломія Крушельницька також захоплювалася кулінарією. Кулінарний блокнот співачки зберігається у Музично-меморіальному музеї її імені у Львові. Загалом у записнику 89 рецептів, в основному солодощів. Дуже мало страв із дріжджового тіста, здебільшого з пісочного та листкового. Є кілька переписів налисників та овочевих страв. І жодної м’ясної, хоча вегетаріанкою Соломія Крушельницька ніколи не була. Записник перейшов до музею від племінниці співачки, яка все життя присвятила збереженню пам’яті знаменитої родички і примноженню її слави. Ось один з рецептів з кулінарного блокнота оперної діви.
Медівник
Одну столову ложку масла, склянку цукру, пакетик ванільного цукру розтерти з чотирма жовтками (додавати по одному). Додати одну склянку топленого меду, далі потроху додавати три з половиною склянки муки і піну з 4-х білків. Додати ложку соди, цукати і горіхи за смаком. Все старанно вимішати й випікати у тортівниці.
Депутат з кулінарним талантом
Ксенія Данилюк – особистість, яку добре знають далеко за межами рідного Богородчанського району. Адже вона не лише депутат Богородчанської районної ради, а й відома кулінарка. Свій кулінарний талант пані Ксенія успадкувала від бабусі. Від неї ж отримала у спадок і старовинні рецепти весільних короваїв, калачів та іншої випічки. Готуючись до власного весілля, пані Ксенія готувала святкову випічку разом з бабусею.
«Старовинні рецепти відрізняються від сучасних перш за все тим, що містять у собі лише натуральні продукти, – розповідає народна майстриня. – Домашнє масло, сметана, яйця від домашніх курей… Жодних згущувачів, порошків до печива та інших штучних «покращувачів». І це, звичайно, сприяє тому, що випічка за старовинними рецептами має особливий смак. Випікання ж весільного короваю – то справжнє мистецтво. Коли я замішую тісто для нього, завжди молюся за щасливу долю молодят. І ще, коли готується весільний коровай, у хаті, не дай Боже, не повинно бути сварки та й узагалі зайвого шуму».
На 20-річчя Незалежності майстриня спекла незвичайний коровай шириною у 2 м і такої ж висоти. Цю ідею відзначення свята подала Галина Канюк – начальник відділу культури й туризму Богородчанської районної ради.
«У цьому короваї я намагалася втілити ідею квітучої України, – розповідає пані Ксенія. – На випічці були прикраси у вигляді волошок, маків, ромашок та інших українських квітів. Коровай був також оздоблений тризубом і окремими елементами в національних жовто-блакитних тонах».
Диво-випічку демонстрували під час святкової ходи в Богородчанах. Цим шедевром милувалися також в Івано-Франківську і у київському музеї Олеся Гончара під час виставки «Печу, печу хлібчик», присвяченої річниці Голодомору.
Ксенія Данилюк також займається відродженням фольклорних традицій рідного краю, цікавиться народною вишивкою. Видала збірки старовинних коломийок, обрядових пісень, колядок. У планах – книга про історію рідного села Богрівка.
Галицька кухня – це не просто смачно. Це невід’ємна частина культури, традицій, історії. А тому, вкотре замовляючи піцу, все ж згадайте, що ви – житель Галичини, яка має багату кулінарну спадщину. Вдягніть білосніжний фартух, закличте на кухню сім’ю і приготуйте всі разом щось своє, рідне. Смачного!
Олена БУЧИК
|
